脱サラから飲食店開業、飲食店経営まで

都内アメリカンダイニングバー開業から現在

6.開業スクールで得たもの

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前回に開業スクールのおおまかなカリキュラムを書きました。

まず大きく2つに分かれてました。

ひとつが調理。もとホテルなどのシェフや料理人、ドリンクはバリスタなど、もともと飲食業界で働いていた経歴のかたが講師陣にいました。そういうの、憧れました。

今日の授業はトマトパスタ、真鯛カルパッチョ、マセドワーヌサラダ、ドリンクはエスプレッソとハーブティです、のような感じです。レシピを示して手本を示して、実践して、試食して、振り返りをして、知識理論を教わる。そんな流れです。

やってる時は必死で、満足感や一日の達成感もありましたが、、これはただの趣味で通う料理学校やパン教室なんかと同じだったかなと今は思います。今もレシピなどは残ってますが、活用してません。

ただ本当の調理の基本、包丁の扱いや管理の基本の衛生面はここが今の自分のベース、店のベースになっています。

ふたつめが、座学です。講師はいわゆる飲食コンサルタントのような方々でした。国民生活金融公庫、今の日本政策金融公庫からの創業支援融資を確実に受けるために、自分の店舗像を考えてイメージして、提出出来る資料として作っていく内容です。毎回の課題もありました。カリキュラムのこの考え方は、実際店を作るときににとても役に立ちました。

それまではただ飲食店を開業したい!としか考えていなかったのが、具体的にひとつひとつを考えて記していく作業です。とてもワクワクしたし、「俺今まで何も考えてなかった、よくこれで開業なんて言ってたな」と恥ずかしくもなりました。

具体的にはまた後で記しますが、簡単に言うとどんな店をやりたいか?それに整合性は取れてるか?ということ。

いつ開業したいか?どんな業態の店?場所は?坪数は?家賃は?内装は?設置する機材は?かかる費用、足りないスキル、そのためにどう埋めていくか?そんな感じです。

ヤバイ、俺なんも足りない、なんも知らない!もっと真剣にやらなきゃ!と思ってカリキュラムを受ける中でもどんどん進んでいきます。

店のメニューは?客単価は?メニューの原価率、店の損益分岐、スタッフの人数や、シフト管理。店名、ロゴ、定休日、ああ決めること沢山ありすぎ(*_*)!

当たり前ですが、自分の店だから全部自分で決めます。

飲食店は1年で50%3年で90%廃業すると胡散臭いデータが言われてますが、私が今一番実感するに、自分でしっかりと事前に考えて作ってない経営者が多いから、この数字になるのかな、と。今まわりを見ても、なんとかなるでしょ的な開業は、リスク高過ぎると思います。しかもその上、実は開業自体は簡単にできる仕組みになってる。また開業コンサルタントなど開業支援をしてくれる会社や人、その他たくさんありますが、結局誰も責任なんかとってくれません。店をはじめる時、はじめてから、「経営者は孤独だ」と言われることをすごく実感しました。

でも、自分でやりたいと願って決めた開業ですから、納得できるまで考えて決めて選んで、自分で責任持ってやりましょう!開業前もそうでしたが、今も、いつも悩んで、決断して、後悔したり、改善しようとしたり、してます。

次からは私の具体例をしっかりと書きます。私は異業種から何もスキルも知識も持たずにはじめたから、開業作業はとても基本的でオーソドックスな方法だったと思うので、参考になると思います!